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预制菜悄然兴起,接受还是拒绝

锤子财富2023-09-27 21:49:550
当前不是接受和拒绝预制菜的问题,而是面对发展预制菜的时代趋势,如何用更加专业的监管和更加强大的社会监督,保证预制菜行业向有利于社会健康和行业进步的方向发展。

近年来,预制菜悄然兴起,在不知不觉中走进千家万户,甚至是高档餐厅和校园食堂。预制菜给忙于打拼事业的年轻人提供了便利,解决了“烧饭烦、外卖贵”的烦恼,同时也因为新鲜度、防腐剂、油盐重等话题持续冲上热搜。支持者认为预制菜省去了繁琐的“买汰烧”过程,品种多样、简便易食,口味强过方便面、午餐肉等传统即食食品,实在是“懒人经济”的福音;反对者则认为预制菜保质期过长,防腐剂滥用,添加剂问题长期无人回应,必须严格监管,尤其要坚决抵制预制菜进入校园。面对如此纷繁复杂甚至完全对立的信息,一方面是预制菜的便利,另一方面是可能潜在的风险,作为普通消费者的我们该如何做出判断,花出手中理性选择的钞票呢?

何为预制菜?为什么会突然流行?

所谓预制菜,目前业界标准的定义是指以农、畜、禽、水产品为原料,配以各种辅料,经预加工(如分切、搅拌、腌制、成型、调味)等完成的菜品。通过中央厨房按现代化标准集中生产,随后采用急速冷冻技术或真空技术保存,以保证菜品的新鲜度和口味。消费者购买后只需要简单再加工即可食用,省去了食材采购、处理等步骤,具有便捷、高效、口味还原度高的特点。

预制菜其实并非新概念、新事物,早在上世纪40年代国外就已开始出现预制菜,上世纪70年代预制菜传入日本、欧洲和我国台湾,并于上世纪80~90年代进入中国内地,我们所熟知的麦当劳、肯德基,其使用的都是标准化的半成品预制菜。预制菜尽管已有70多年的发展史,但是真正为国人关注,还要追溯到2000年左右深加工半成品菜的兴起。但因为配套的冷链物流系统不发达,彼时预制菜的发展依然非常缓慢,通常只是在逢年过节时,大的宾馆、饭店才会提供半成品的年夜饭礼盒,里面用密封袋包装得严严实实,其实就是各种即烹型和即热型的预制菜,店员通常会提醒顾客“回家赶快放冰箱”。

预制菜的真正流行还缘于2019年开始的三年疫情,“宅经济”不仅推动预制菜替代外出堂食,而且疫情在悄然间改变了消费者的购物方式和就餐习惯,预制菜由此迎来了行业的高速发展期。中国连锁经营协会数据显示,疫情期间90%以上餐饮企业发力外卖产品,其中91.6%企业出售半成品和预包装食品。截至2022年底,全国共有预制菜企业7.2万家,相比2011年新增了7万余家,一跃超过美国和日本,成为全球预制菜企业最多的国家。

预制菜改变了什么?我们又在担心什么?

预制菜作为一项产品创新,不仅改变了老百姓的消费习惯,而且改变了食品行业的供应链模式,这既是餐饮行业连锁化、标准化发展的必然,也是农业现代化、工业化的主动选择。预制菜为农产品的标准化生产和供应提供了一个很好的平台和载体,从田间地头到饭店餐桌,农产品能够按照预制菜所提前规定的标准,以一种规范化、品质化的半成品形态呈现给消费者,不仅能够大大减少中间过程的损耗,而且能够有效控制产品的品质,非常有利于餐饮企业的规模化经营。这种以产品创新带动整个餐饮和食品供应链升级的模式,无疑是农业现代化和餐饮标准化的理想载体。这也是为什么预制菜会首先在连锁餐厅流行。

然而,企业在供给端的创新,并不意味着消费者就必须照单全收。预制菜的存在有其合理性,但合理并不意味着完美。预制菜作为一个快速崛起的新兴行业,仍处于快速扩张的野蛮生长期,不可避免地存在各种成长的烦恼。饮食安全问题直接影响百姓的生活健康,也理所当然地引发了他们的关注和担心。

首先是预制菜的保质期问题。目前市场上的预制菜保质期不一,主要有短中长三种。保质期短的只有3天,通常外包装上会标明“要求在0~4℃条件下冷藏”,比如网上常见的酸菜鱼、啤酒鸭和粉蒸肉等即热型预制菜。保质期长的通常会在6~12个月,比如各种畜牧、水产等原材料为主的真空包装预制菜,通常都需要-18℃以下冷冻储藏。而众多的开包即食型预制菜,保质期则会长达2年。目前,市场上主流的预制菜是中长保质期的产品,存在着外部组合包装与内部独立小包装保质期不一致,解冻肉类等“隔夜肉”没有标注为短保质期预制菜等一系列问题。面对预制菜的保质期和新鲜度问题,除了市场监管部门严格监管之外,消费者辨别真伪仍需修炼火眼金睛。

其次是预制菜的防腐剂问题。预制菜的诞生与冰箱的发明紧密相关,冷链物流始终是预制菜行业发展的基础和支撑。然而,时至今日,我国虽然已经建成了庞大的冷链物流系统,国家骨干冷链物流基地、产地销地冷链设施基本实现了全覆盖,冷链装备水平也显著提升,但最后一公里的冷链配送问题始终存在短板。尤其是预制菜企业的大量涌现,许多中小型企业并没有能力像奶制品那样进行源头监控,运输过程也很难实现全程冷链物流,这客观上导致部分企业存在添加防腐剂的动机。按道理说,绝大多数预制菜都需要经过高温烹饪,本身就是杀菌过程。接着使用液氮等速冻技术,通过超低温冷冻,完全能抑制微生物繁殖,所以预制菜理论上是不需要额外添加防腐剂的。但是实际检测中,发现市场上不少预制菜有山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂,各地新闻对此也时有报道。虽然这些防腐剂的标准和剂量都在国家标准许可范围内,但也难免让预制菜不使用防腐剂的说法大打折扣。更需要关注的是预制菜普遍油大盐重,因为食盐可以抑制微生物的繁殖,从而起到短期保鲜的作用。理论与现实的差距提示我们,预制菜的保鲜技术需要进一步跟上,需要在控制保鲜成本和提升保鲜效果两个方面下功夫,拿出更加经济实用的保鲜技术。

再次是预制菜的添加剂问题。预制菜需要提前进行加工,营养物质不可避免地会有部分流失。同时,因为食材种类的限制,导致预制菜的营养较为单一,虽说碳水化合物、蛋白质以及脂肪能够很好留存,但维生素、矿物质以及生物活性成分却较难有更多的保留。为了不影响预制菜的口味和形态,许多预制菜厂商选择使用添加剂,来调理食品味道、保持水分、阻止食品腐烂和颜色变化等。在某横向测评中,发现有的预制菜中添加剂数量高达十几种。这些添加剂当然都符合国家的使用标准,但消费者的担心也可以理解。预制菜如何更加营养、卫生、安全,决定了预制菜行业未来能够走多远。

炒热预制菜,监管如何跟上?

预制菜无疑是时代进步的产物。保证食品供应的高效、新鲜和安全,发达国家选择了罐头食品 预制菜 新鲜食材的供应链组合,较好地保证了各阶层人士的消费偏好。我国由于传统观念的影响,人们更加偏爱新鲜的食材,菜场和超市至今仍是城市居民购买食物的主要渠道。然而,三年疫情提示我们,这种初级农产品的供应模式不仅成本高昂、效率低下,而且损耗惊人,已经到了不得不转型升级的时候。我国不仅是农产品的第一生产大国,也是蔬菜、水果损失和浪费的第一大国,有20%~30%以上的水果和蔬菜浪费在食品供应链中。发展预制菜不仅是国家战备的需要,也是整个餐饮行业、食品行业、农业体系现代化升级的需要。

作为一个新生事物,预制菜带来了新的消费模式,引致新业态、新需求,也必然对社会观念、监管体系和行业发展带来新的挑战,这是预制菜“是否新鲜、是否安全、是否营养”等话题持续热议的主要原因。面对成长的烦恼,预制菜需要在发展中规范、监管中成长,不断在解决问题中成长壮大、走向成熟,甚至走出国门、走向世界。因此,当前不是接受和拒绝预制菜的问题,而是面对发展预制菜的时代趋势,如何用更加专业的监管和更加强大的社会监督,保证预制菜行业向有利于社会健康和行业进步的方向发展。

这里我们不想更多地讨论政策建议,因为群众的眼睛是雪亮的,群众的智慧是无穷的,肯定会提出更多、更好的意见和建议。本文只是介绍一下跨国餐饮巨头,这些预制菜的大用户,他们是怎么保证预制菜质量的,毕竟这些跨国巨头有着丰富的管理经验和行业知识。更为重要的是,预制菜的真正大客户其实不是普通的家庭消费者,而是各类食品加工企业和餐饮连锁企业,预制菜在B端市场的份额约为八成,而直接面向C端用户的仅占二成,这些B端的大企业更加关注预制菜的新鲜、安全与营养,这直接决定他们的利润与成败。

我们在金山区廊下镇的调研中了解到,作为进博会、大运会等重大展会和赛事的指定农产品供应基地,该镇拥有多家预制菜生产企业,是长三角区域最大的预制菜生产基地。以廊下镇的某跨国快餐品牌为例,其成立已70余年,进入上海也有40余年。多年来,其对于预制菜的品质管控有三条经验:一是把握食材和原料的供应关。对于半成品的预制菜,该企业会专门对产地进行考查,通过培训、审核、认证,联合组建起专门的食材供应企业,这些供应企业连接起无数的小农户、合作社,指导和监督农户按标准种植和供应预制菜的原材料,其过程严格执行企业的质量标准和产品规格。二是严格预制菜的生产加工关。整个预制菜的生产车间基本实现了无人化,除了最初的蔬菜清洗环节,整个加工、包装车间基本看不到有工人走动,保证了预制菜的高温杀菌、真空包装和低温冷却。三是全过程冷链运输。半成品的预制菜由专门的冷链运输车配送至各个门店,这点许多大企业其实都能够轻松做到。但管理的核心是细节,冷链运输过程的严谨程度让我们大为震惊。调研中,我们发现门店在卸货前会仔细检查冷链运输车的铅封,核对路途运输时间,与规定的货物装卸时间进行比对、校验。装卸好本店的货物后,会再次核对本次装卸预制菜的装卸时间、品种、数量,完全无误后会再次给冷藏车贴上本店标记的铅封,在相关表格上签名盖章。

上述严谨细致的核验过程,以及对时间的精准把控,除了给我们以震惊,也进一步提示我们,炒热预制菜不需要无休止的争论,而是需要政府、企业和社会切切实实地把预制菜的品质管控做到实处,落实到每一个具体的细节。事关全民健康的餐饮问题,如果都能像上述跨国公司一样认真,我们相信群众会接受预制菜这个新事物的。不久的将来,我们也会看到越来越多的本土跨国餐饮巨头走向“一带一路”,走向世界。

(作者系上海社会科学院博士)

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