大消费年终盘点｜成本上涨餐饮行业洗牌加剧，消费者需求多元化倒逼企业创新

今年是防疫政策优化后的第一年，对餐饮行业来说如同久旱逢甘霖，营收和利润的剧增是行业复苏的最直接证明。然而，面对成本的上涨，一些企业在降本增效下足了功夫，一些企业则悄然涨价，让消费者承接了这部分压力。除此之外，今年以来，消费者用餐需求的多元化愈加凸显，在竞争激烈的餐饮红海中，又掀起了一轮创新波澜。

租金、食材双重成本施压，行业洗牌继续

今年，“老乡快吃不起老乡鸡了”这句话在网络上流传，这背后反映的是客单价较低的快餐品牌也在悄然涨价。

目前，包括老乡鸡在内的中式连锁快餐品牌人均客单价在25-50元之间。一般情况下，一菜一汤25元，两菜30元，两菜一汤40元。想要吃得好一般都会超过40元。

此外，深受打工人喜爱的冒菜、麻辣烫等品类，也常被吐槽“没拿几个菜就是四十几元了。”

不只是快餐，连锁火锅品牌海底捞近日也被指涨价。近日，有网友反映，海底捞西安和北京部分门店的点餐系统中已经取消了“半份”和“整份”菜品选项，而是统一变成“一份”。

该事件引发了广泛争议。具体来看，有消费者在社交平台吐槽海底捞加价不加量，变相涨价。11月15日晚间，海底捞通过官方微博回应称，“一直以来，半份菜都是很多捞粉（即海底捞粉丝）们的第一选择，考虑到捞粉们对于小份菜的偏好，目前我们在个别门店试点，就是以原本半份菜的分量和价格来统一门店的菜品供应规格。”

各餐饮企业都受到了租金和原材料价格上涨的压力。

老乡鸡在其招股书中表示，近几年来商业地产价格涨幅较快，商铺的租金也水涨船高。门店租金的上涨势必会增加企业及加盟商的运营成本，对行业的发展产生负面影响。此外，但由于米面、肉禽、食用油、蔬菜等农副产品易受自然条件、市场供求等因素的影响，其价格存在一定的波动性，这对中式快餐企业的成本控制和抗风险能力提出了挑战。

老乡鸡招股书显示，2019年到2021年间，公司的直接材料成本上升了72%，人工成本上升了54%。老娘舅亦然。招股书显示，2019年到2021年间，公司的直接材料成本上升了28%，人工成本上升了45%。

2023年，虽然消费者线下就餐的意愿明显增强，但还是有一些餐饮品牌在行业洗牌的过程中退场，其中既有昙花一现的网红品牌，也有令人扼腕叹息的老品牌。

今年4月，红极一时的新中式烘焙品牌虎头局渣打饼行经营出现问题，多个城市的虎头局门店都存在部分门店显示暂停营业的情况，不仅如此，虎头局上海办公点总部已经人去楼空。

此外，作为上海本帮面馆的连锁代表品牌之一家有好面近日被曝多家门店已倒闭关门。明星餐饮品牌贤合庄此前广州门店被曝全部门店关闭，随后北京门店也被曝全部倒闭，就连“源头”福州、“总部”成都、“大本营”上海也一一关闭。

面对不可避免的成本上涨问题，降本增效是每个企业的不二法则。

对此，大龙燚火锅联合创始人王文军认为，第一，是在原材料的采购的过程中去深挖原材料的源头，把中间环节砍掉，直接到基地采购，这样在价格上就有一定的优势。第二，是在采买原材料的过程中把控品质，不一定要采购价格最低的那一款，而是要采购质量最好的那一款，以保证出品率。此外，还要做好水电煤、洗涤用品成本和人力成本的控制。

对于增效，王文军认为自主研发能力非常重要。“比如说开发更多新的特色产品，这样定价权就在我们手里，以增加收入。当然这也需要我们具备产品思维和流量思维，这样销售量才能上去。”

发展数字化也是各家企业的共识。刘一手火锅总裁、CEO尹伊则认为数字化的打造对于企业的降本增效来说非常重要。“在这两三年内，刘一手在数字化上投入了很大的人力和物力，我们的经营决策效率大大提升，也减少了我们很多无用的人工工序。”

业绩回暖，消费者用餐需求多元化

无论是头部上市餐饮企业还是私人菜馆，生意显然都比至暗时期2022年好了许多。

今年上半年，海底捞（06862.HK)餐厅客流量恢复显著。2023年中期业绩数据显示，上半年累计接待顾客超过1.7亿人次，客流与去年同期相比上升了约18%；取得营业收入188.9亿元人民币，较去年同期持续经营业务收入增长24.6%；净利润22.6亿元，创上半年业绩新高，已接近2019年全年净利润。

2023年上半年呷哺集团（00520.HK)收入同比增长32.0%至28.46亿元；呷哺呷哺销售额同比增长29.5%至13.77亿元；凑凑销售额同比增长36.8%至14.02亿元；集团期内利润212万元，同比扭亏为盈。

九毛九集团（09922.HK)发布的2023半年报显示，上半年，九毛九集团收入约28.79亿元，同比增长51.63%；净利润2.22亿元，同比增长285.12%。

西贝集团表示，2023年业绩实现爆发式增长，营收预计将超过2019年的62亿元，创历史新高。

一位在徐汇区经营酸菜鱼门店的老板告诉第一财经记者：“今年上半年生意很好，上半年几乎做到了去年全年的营收，下半年生意相对差一点。”

此外，今年随着出行便捷度提升，各地采取多种方式刺激消费，消费者用餐需求的多元化愈加凸显。所以，在竞争激烈的餐饮红海中，又掀起了一轮创新波澜。有的餐饮企业选择“卷”sku，有些则选择了“卷”场景。

增加新的sku是餐饮企业最直接的竞争策略。不少餐饮品牌增加了甜品的sku，冰粉、雪山冰、绵绵冰、慕斯蛋糕等纷纷涌现。更多餐饮品牌选择增加茶饮的sku，棒打柠檬茶、杨枝甘露、大红袍奶茶等更是火锅店的“常驻嘉宾”。满记甜品甚至与某头部火锅供应商达成战略合作，入驻了锤子老火锅、熬八年台湾火锅、朱雀打边炉火锅等品牌，直接做起了b端生意。

随着户外生活方式的多元化，大家的户外用餐需求也在持续增强，露营烧烤、火锅聚会等定制化户外餐饮服务受到了欢迎。今年夏天以来，海底捞在多地带来了小吃摊、露营火锅、天台火锅等“户外捞”新体验。

西贝集团相关人士的感受则是，如今餐饮行业的发展趋于理性，顾客的消费行为也变得更加谨慎，在选择餐厅时，会更注重菜品的品质味道、干净卫生以及性价比。消费者追求的是价格上的“降级”和品质上的“升级”。“吃好”是每个人对餐饮的最基本期待，但对“吃好”的标准会不断提高，这就需要餐饮从业者在产品、环境、服务方面不断创新、不断提升。